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tg酶 谷氨酰胺转氨酶 食品级 肉丸肉卷增筋增弹
TG酶可广泛应用于猪肉、鱼肉、牛肉等肉丸，碎肉重组、鱼糜制品、火腿肠、烤肠等肠类，蛋白素肉类，面条、面包等烘焙产品，千叶豆腐、奶酪等领域。在改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养等功能上起着重要作用。
TG酶特性：
1.使用安全：由于TG酶广泛存在于动物组织中，人们一直食用含有TG酶催化形成的赖氨酸异肽键的食物，因此用TG酶生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。
2.粘合力极强：TG酶催化蛋白质之间形成的共价键在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处理食品组分粘合力极强。用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。
3.PH值稳定性好：TG酶的适作用pH为6—7，但在pH5—8的范围内都有较高的活性。当pH低于5时，酶活迅速降低，当pH高于8且小于9时，酶活缓慢下降。这与一般蛋白质食品体系的pH值是一致的，有利于在食品生产中应用。
4.热稳定性强：经研究发现TG酶的适宜温度在52℃左右，在42—57℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不会因为热处理而迅速失活。
5.反应温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，则反应时间短；反之，温度越低，则时间越长。不同类型食品的理化特性决定反应过程中温度和时间的关系。
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